新華社北京8月12日電(記者田曉航)對某種食物過敏卻又不得不吃,這可如何是好?專家表示,改變加工方式能夠降低一些食物的致敏性,這給食物過敏人群帶來福音。
“不同加工方式對食物致敏性的影響差別很大。”在近日舉行的第十四屆協(xié)和過敏性疾病國際高峰論壇上,中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院車會蓮副教授說,食物加工方式分為熱加工和非熱加工兩大類。總的來看,蒸、煮等濕熱處理方式能夠使得過敏食物的致敏性大大降低,高壓鍋的處理效果更好,發(fā)酵食品的致敏性也較低;相反,微波加熱會增加食物的致敏性。
干熱(如烤)、濕熱(如蒸、煮)、高溫高壓、微波等處理方式都是傳統(tǒng)的熱加工方式,它們是如何改變食物的致敏性?車會蓮介紹,熱加工能夠通過改變蛋白質(zhì)分子內(nèi)、分子間的相互作用,破壞食物中過敏原蛋白質(zhì)的二級結(jié)構(gòu)或三級結(jié)構(gòu),影響其構(gòu)象表位,從而改變其致敏性。
同屬熱加工,干熱處理和濕熱處理改變食物致敏性的效果卻不太一樣。車會蓮說,干熱處理通過脫水干燥使蛋白質(zhì)氧化、變性、碳化,而濕熱處理更易于傳遞熱量,與水的直接接觸也使保持蛋白質(zhì)穩(wěn)定性的氫鍵更易被破壞,因而濕熱處理是降低食物致敏性的一個(gè)好辦法。
她舉例說,關(guān)于核桃的干熱和濕熱處理的致敏性比較研究發(fā)現(xiàn),干熱處理,如烤核桃,對核桃蛋白的IgE結(jié)合能力、IgG結(jié)合能力都沒有顯著影響,而濕熱處理,如蒸、煮,則顯著降低了核桃蛋白的IgE結(jié)合能力和IgG結(jié)合能力。“也就是說,有些人吃烤核桃會過敏,但是喝核桃露時(shí)就不會過敏。相對來說,濕熱處理能夠顯著降低核桃蛋白的致敏性。”
專家介紹,食物過敏可出現(xiàn)皮膚、胃腸道、呼吸道癥狀甚至危及生命的窒息和休克癥狀。目前,食物過敏尚無有效的根治方法,預(yù)防發(fā)病主要依靠避免食用致敏食物。
“絕大部分食物過敏原都是蛋白質(zhì),很多食物中都含有多種過敏原,這就給食物加工、降低或去除食物致敏性帶來了很多挑戰(zhàn)。”車會蓮說,因此,降低或去除食物致敏性的研究要關(guān)注食物中的每一種過敏原。